RAČJE PRSI Z MAJONEZO IZ BELICE

Sestavine:
1 račje prsi, 1 manjša zelena, 50 g tanko rezane slanine, 20 g rešeljikovega medu (marasca), 100 g olja belica, 75 g olja iz semen, 1 jabolko Zeuka, 1 limona, 15 g borovnic

Zeleno olupimo in dve tretjini na tanko narežemo, ostalo pustimo ob strani.
Zeleno kuhamo s kančkom ekstra deviškega olivnega olja in soli na nizkem ognju, dobro dušimo in nato, ko je zelenjava mehka in kosmičasta, dodamo malo vode in pustimo vreti na močnem ognju približno 5 minut.
Nato zmešamo zeleno, prilagodimo količino preostale tekočine in emulgiramo s približno 30 ml belega olja.
Račje prsi začnemo peči v hladni teflonski ponvi brez olja, na strani kožice, ki naj bo v stiku s posodo, dokler koža ni hrustljava in zlata, nato pa jih položimo na pekač s papirjem za peko. Račje prsi pečemo 7 minut v pečici pri 180 stopinjah.
Rezine slanine položimo med dva lista papirja za peko in pečemo pri 180 stopinjah približno 10 minut. Nato jih narahlo obrišemo s papirjem in pustimo pri sobni temperaturi.
Rumenjak stepemo z 10 g rešeljikovega medu, dodamo 50 ml oljčnega olja belica in olja iz semen, da dobimo stabilno majonezo. Dodamo sol po okusu.
Preostalo zeleno in jabolko Zeuka narežemo na približno pol centimetra velike kocke in jih damo v skledo skupaj z borovnicami. Začinimo s soljo in preostalim oljčnim oljem ter malo limonine lupinice in limoninega soka.
Vroče lakirane račje prsi na koncu peke postrežemo s preostalim razpolovljenim jabolkom, nekaj majoneze iz medu in belice, solato in hrustljavo slanino.